白水清的老家在福建安溪，那里盛產中國十大名茶之一的鐵觀音。自小喝鐵觀音長大，并在香港做鐵觀音、大紅袍生意的他，后來成為行業(yè)尊敬的“普洱茶教父”，最終逆轉白水清事業(yè)成就的，是來自云南大山里的普洱茶。
20 世紀 80 年代中期，白水清開始接觸到普洱茶。不過他的起點很高，第一次喝普洱茶，就喝到了 50 年代的紅印圓茶。紅印圓茶是現代普洱茶的巔峰之作。第一次喝的時候，白水清就被紅印圓茶肥碩的茶青，栗紅的色澤，泛著油潤的餅面所吸引。他回憶說：“記得第一次喝紅印的時候，普洱茶就給我留下了非常深刻的印象。紅印圓茶的穿透力強，層次感非常豐富，喝下去后回味很持久，茶湯含在嘴里的時候力度很強，吞下去后苦味能夠在 4 秒鐘之內消失，給人帶來持久的回甘?！?/strong>
猶記得多年前在香港柴灣，去拜訪白水清先生。當我們走進白水清的清頤堂時，感覺走進了一個巨大的老茶倉庫。有人說白水清先生的這個茶倉，是世界上最大的老普洱茶存放地之一，看過后深以為是。茶倉中堆滿了各種各樣的中老茶，從百年福元昌、同慶號、百年宋聘號，到紅印圓茶，到
70 年代干倉散茶、文革磚、88 青餅、96 紫大益、97 水藍印、厚紙 8582、厚紙
7532……許多市面上難得一見的中老茶，甚至都是成桶、成件地隨意堆放在茶倉中，于某個角落散發(fā)著久遠歲月的芳香。
自稱喝過最好鐵觀音、大紅袍的白水清，喝下第一口紅印圓茶后，就被普洱老茶這種前所未有的滋味深深征服了。他發(fā)現普洱老茶醇厚的滋味、濃郁的香氣、強勁的穿透力，與他從小接觸的鐵觀音有天壤之別，給他留下了深刻的印象。來自安溪的他，熟知當年的鐵觀音如果沒有喝完，第二年滋味就會變酸，要改變這種酸味就必須重新進行烘焙。只有一遍遍地不斷去烘焙，才會讓鐵觀音不會變壞。
經過深入研究后，白水清發(fā)現與鐵觀音不同的是，用云南大葉種制成的普洱茶，除了耐泡度外，內含物質的濃度也是全世界最高的，這讓普洱茶具有了長期存放的價值。而且他還發(fā)現，用曬青毛茶制成普洱茶，沒有經過高溫定型，整個加工工藝是充滿活性的。
“
包括鐵觀音、大紅袍在內的許多茶，從工藝講都是靠高溫來提香，導致出現不能長期儲存的現象。普洱茶如果工藝做得對，在漫長的儲存過程當中活性菌群不斷轉變，使得普洱茶具有越陳越香的儲存價值，包括它的保健作用?！?/p>
由于身在香港茶市的緣故，白水清剛開始喝普洱茶時，就能接觸到諸如宋聘號、福元昌、紅印之類很有年份的老普洱茶。隨著對普洱茶越陳越香的深度認識，以及普洱老茶的穿透力、層次感、飽滿度和濃郁的香氣，讓白水清深深迷戀上了普洱茶?！俺磷聿恢獨w路”，從紅印圓茶起，宋聘號、福元昌、同興號……一款款穿越時空的老茶徐徐呈現在白水清面前，將他帶入了深邃普洱茶世界。
20 世紀 90
年代初香港房地產市場興起之后，很多老酒樓、舊倉庫被拆，原先存放的一些中老期普洱茶被清理出來。喜歡普洱茶，并從中洞察到商機的白水清，抓住機遇買下了眾多如今價值不菲的老普洱茶。到1993
年，他差不多收齊了所有年份的普洱茶，其中超過百年的就有幾十種。
不過當時普洱茶還沒有成為文化現象，出于對普洱茶的喜愛，白水清只有專心去比較，去研究，并逐漸形成了自己的普洱茶認知體系。1987
年，白水清把普洱茶推向臺灣。剛開始，臺灣市場并不怎么接受普洱茶，他們覺得普洱香不過鐵觀音，醇厚不如大紅袍，鮮爽活潑比不過龍井。白水清教他們如何品飲，并給出科學的檢測數據，臺灣人才從慢慢接受，到變?yōu)橄矚g，再到著迷。這一過程，差不多花了五六年時間。后來，他又把普洱茶帶到韓國和馬來西亞，一步步教授茶葉知識。
2000 年，白水清背著自己收藏的老普洱茶，開始在內地推廣普洱老茶文化。從香港到廣州、深圳、上海等一線城市，毫不吝嗇與普洱茶客們分享宋聘號、紅印圓茶、88 青等各種中老期茶，讓大家體驗到了普洱茶越陳越香的魅力，逐漸在內地形成了品飲老普洱茶的氛圍。
喝了 30 多年的普洱茶后，白水清認為穿透力才是人們在品飲普洱茶過程中留下最深刻印象的一種口感。什么是穿透力呢？他解釋說穿透力就是當你含著一口茶湯時，那種鉆到牙齒縫里的感覺，而這正是普洱茶最令人流連忘返的地方。具體而言，穿透力是茶葉的內含物質進入人體循環(huán)后的具體體感表現，是可以讓身體明顯感受得到的，有的可以讓口腔感受到一種飽滿的沖擊力；有的體感向下直抵食道，有一種厚重的感覺；有的體感向上，給人一種輕盈、飄逸的感覺。
白水清幾乎喝遍了宋聘號、同興號、紅印圓茶、88 青等各個時期彌足珍貴的號級茶、印級茶、七子餅茶，做出一款穿透力可以媲美紅印圓茶，甚至更好的普洱茶，也就成為他心中的一個執(zhí)念。在他看來，近十年來有些普洱茶的基本工藝很少按傳統曬青毛茶的工藝來做了，做出來的茶雖然香氣高、苦澀度低，但他認為這樣的茶并不適合用來長期陳放，而只適合于喝新茶。
當市場轉向另一條路的時候，原本從不做茶的白水清，2012 年起用傳統工藝選擇好的茶青，好的毛料，開始做茶。“若干年以后，我的茶在市場上會產生很大的差異。喜歡普洱茶的、會喝普洱茶的一喝到我做的茶，他就會上癮，到時候我的茶就可以成為市場主流了?！卑姿宄錆M自信地說。
“ 可以通過拼配，把普洱茶的厚度、層次感調配好，達到含在口中很香，吞下去后回味持久的境界?！?/strong>在白水清看來，單一山頭雖然各具風味特色，但很難找到完美的口感，唯有通過拼配才能實現。
要做到這樣的水準，除了本身對茶的認識外，還要對普洱茶的后期陳化有深刻的見解。作為中老期普洱茶的藏家，白水清看重的并不是普洱茶在新茶階段的狀態(tài)，而是陳化后的口感與湯質享受。他認為普洱茶的穿透力、濃強度、層次感、飽滿度是其他茶沒辦法比擬的，這也是普洱茶最讓人著迷的地方。
原文刊載《普洱》雜志
2023年1月刊
